Recettes




  • Gelée de violettes

    C'est le moment (mars) de cueillir les délicates fleurs de violettes;
    4 poignées de fleurs sont nécessaires pour réaliser ce flan.
    1/2 litre eau
    3 gr d'agar agar en poudre
    3 cuill. à soupe de sucre.
    Bouillir 2 poignées de fleurs dans le 1/2 litre d'eau, pendant 10mn;
    Rajouter, hors du feu, les 2 dernières poignées de fleurs;
    Laisser refroidir puis mixer;
    Ajouter l'agar agar;
    Portez à ébullition;
    Rajouter le sucre;
    Verser dans un moule et laisser refroidir;
    Décorer avec quelques fleurs de violettes et deguster comme un flan.

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  • Un grand + pour la soupe d'orties (qué j'ai découvert tout recemment)

    Je ne mets plus de carottes(voir recette plus bas) par contre, quand ma soupe est cuite, au dernier moment, avant de la servir, je rajoute une belle poignée d'orties crues;
    je mixte tout l'ensemble; c'est extraordinaire; la soupe est vert foncé, délicieuse, et pleine de "vivant" et de vitamines.
    Se rappeler qu'il ne faut pas laisser les légumes à mourir dans le bas du frigo;
    PLUS vous TARDEZ, plus vous PERDEZ toutes les vitamines.
    Pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin et le courage de le cultiver:
    la règle d'or est de manger ses légumes juste après la cueillette.

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  • Galettes de blé noir en vert et blanc

    farine de blé noir bio (blé noir cultivé en Bretagne)
    fromage de chèvre frais bio de votre région
    pommes vertes"grany"
    feuille de menthe fraîche de votre jardin

    Choisir une bonne farine de blé noir, bio, produite en bretagne
    Faire avec de l'eau de source, une pâte fégère;
    Etalez votre pâte, pour obtenir une galette la plus fine possible;
    retournez-la et mettez dessus:
    une fine couche de pomme verte "grany" crue rapée
    des lamelles de chèvre frais
    et parsemez le tout de quelques feuilles de menthe fraîche
    pliez la galette en quatre et servez aussitôt
    un petit conseil:
    n'attendez pas que le chèvre ou la pomme ou la menthe cuise, cela serait raté!!
    le tout est à peine chauffé et ainsi garde toute sa saveur, (tous les ingrédients un à un);

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  • NOIX DE ST JACQUES ET SOLES EN MINI BROCHETTES

    Par personne:
    3 noix de St jacques
    3 filets de soles
    poireaux
    ou
    endives

    Faire braiser tout doucement les endives ou les poireaux, selon votre goût.
    Entourer votre noix de St jacques avec le filet de sole et le fixer avec un petit pic en bois.
    Juste avant, préparer un grand court bouillon; le laisser refroidir;
    Mettre les petites brochettes dans votre court bouillon froid; pendant ce temps réchauffer votre légume et faites votre sauce Hollandaise.
    faire un petit nid au centre de l'assiette avec le légume;
    bien égoutter les brochettes et les mettre au centre du légume;
    nappez aussitôt avec votre sauce hollandaise que vous aurez gardé au bain-marie.

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    NOIX DE ST JACQUES TOUT SIMPLEMENT

    Commander à votre pêcheur des coquilles pêchées du jour;
    Mettez-les en noix, tout en prenant soin de conserver toute l'eau de la coquille; vous passerez cette dernière, d'abord au chinois, puis dans un linge de coton fin afin qu'il ne reste aucune trace de sable.
    Nettoyer les coquilles vides et bien les essuyer.
    Dans chaque coquille, déposer 5 à 8 noix;
    verser dessus leur jus filtré, une pincée de fleur de sel,du poivre du moulin et une noisette d'excellent beurre.
    Avant de servir ce met, mettre votre four à préchauffer (très très chaud);
    Glisser les coquilles dans votre four et les laisser 4 minutes;
    Servez sur des assiettes préalablement décorées d'algues bien fraîches.

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    SAINT PIERRE AUX PECHES DE VIGNE

    Faire une quantité suffisante de thé rouge bourbon de chez Mariage Frères pour y mettre à froid votre poisson à cuire.
    La veille vous aurez mis du bon beurre dans une petite terrine avec des feuilles de thé rouge bourbon (une bonne cuillère à café);
    Bien malaxer et le garder à température ambiante jusqu'au lendemain.
    Quelques minutes avant de servir votre poisson, découpez en tout petits dés des pêches de vigne.
    Les incorporer à votre beurre avec un petit verre de thé rouge infusé et froid; faire chauffer (sans cuire) au bain-marie.
    Nappez vos filets de poisson avec cette crème.
    Servez bien chaud.

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    PETITS FEUILLETES AU SAUMON

    Une recette rapide et ultra facile que nous a apporté Laurent, l'ami d' Erwan, lors de son passage en Bretagne.!!!!!

    une pâte feuilletée de chez votre pâtissier
    un sachet de bon saumon sauvage
    100gr de gruyère râpé bio
    Aneth sauvage

    Etendre la pâte sur votre plaque de four
    Déposer les tranches de saumon
    Soupoudrez avec le gruyère
    Roulez l'ensemble
    Mettez le 10 minutes au freezer ou au congélateur, afin de pouvoir plus facilement le découper
    Découpez-le en tranches d'un cm d'epaisseur
    Mettez-les à plat au four pendant un quart d'heure
    Servez les petits rouleux bien dorés avec une salade verte, elle aussi assaisonnée avec de l'aneth

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    Hiver: FONDUE AU CHOCOLAT


    Faire fondre à feu très doux 500gr de chocolat noir ou mi-amer dans 125 gr de crème et 500ml de lait.
    Vous pouvez à votre convenance ajouter:
    * 2 cuillères à soupe de sucre pour l' adoucir.
    * 4 cuillères à soupe de café fort pour le corser.
    * 1 bâton de vanille pour le parfumer.
    Vous verserez votre potion dans un caquelon que vous maintiendrez au chaud sur un petit réchaud de table.
    Des petits morceaux de 4/4 ou de brioches ainsi que des fruits découpés en dés seront piqués avec une fourchette à fondue et trempés dans le chocolat chaud.
    Ce n'est pas très très léger mais mangé avec raison et pendant ces grands froids, c'est convivial et amusant.

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    N0ËL : FOIE GRAS ET GELEE DE THE TARRY SOUCHONG

    (recette Mariage Frères)

    La veille, préchauffer le four à 100°C; ouvrez le lobe en 2 et retirer tous les nerfs.
    Saler, poivrer et sucrer. Disposer le foie dans une terrine couverte.
    Mettre au bain- marie et enforner pendant 1h.
    Avec l'écumoire, retirer l'excès de graisse.
    Laisser refroidir 1h à température ambiante.
    Mettre au réfrigérateur pendant 12h;
    Pour la gelée, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie, bien l'égoutter et l'incorporer à la gelée préalablement chauffée.
    Filtrer; ajouter le champagne; saler; laisser refroidir.
    Verser dans un petit plat creux et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6h.
    Le lendemain, server la terrine en tranches et la gelée en dés.

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    RISOTTO CREMEUX AUX SAINT JACQUES

    500gr de riz arborrio ou carnaroli
    4 oignons
    5 noix de St Jacques de la baie de St Brieuc par personne
    200 gr de mascarpone
    50 gr de parmesan râpé par vos soins
    2L de fond blanc
    10 cl de vin blanc
    20cl de crème montée (chantilly sans sucre)
    sel, fleur de sel, poivre du moulin et thym du jardin
    bonne huile d' olive du sud ou italienne.
    *1-
    Epluchez les oignons, les ciseler grossièrement; mettre à compoter doucement dans une casserole avec l' huile d' olive et le thym effeuillé. Chauffez le fond blanc.
    *2-
    A côté, faire éclater le riz dans une casserole chaude et l' huile d' olive (attention ne pas cesser de remuer); ajouter les oignons confits et remuer encore 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, saler légèrement; Ajouter le fond blanc à hauteur du riz; attendre toujours en remuant de réduire le fond jusqu' à ce qu' il n' y en ai plus; recommencer l' opération jusqu' à ce que le riz ait un fil croquant au milieu. A ce moment précis, le débarasser dans une plaque et le laisser refroidir.
    *3-
    10 minutes avant de passer à table, mettre dans une casserole le fond de blanc; y ajouter le riz, toujours en remuant le mascarpone, le parmesan; assaisonner. Faire chauffer votre poêle et finir le risotto en incorporant la crème montée délicatement pour le rendre onctueux.
    *4-
    Cuire vos st jacques: verser un filet d' huile d' olive dans la poêle fumante; déposer doucement les St Jacques ; les laisser colorer, les retourner; mettre une noisette de beurre et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
    *5-
    Dresser le risotto dans une assiette creuse puis y déposer les St Jacques, un filet d' huile d' olive et des copeaux de parmesan.
    Bon Appétit.

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    CAROTTES GLACEES AU CUMINS ET TUILES AUX GRAINES DE SESAME

    Mettre 50 gr de margarine dans une sauteuse avec 20 cl d' eau, le cumin en poudre, 1c. à soupe de miel, su sel et du poivre; portez à ébullition et ajouter les 750 gr de carottes. Laisser cuire 35 minutes à feu couvert, jusqu' à ce que l' eau soit évaporée. Vérifier la cuisson des carottes et rajouter éventuellement de l' eau. Soupoudrer de cumin en grains. Battre les 2 blancs d' oeufs en neige; ajouter le sucre. Mélanger 50 gr de farine et 60 gr de beurre fondu. Ajouter délicatement les blancs en neige. Sur la plaque du four, faire des disques fins. Parsemer de graines de sésame. Faire cuire 10 minutes à 175°C. Sortir du four et poser sur un rouleau pour faire refroidir.

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    FLAN DE BLETTES

    Laver 1 kg de blettes; séparer le vert des côtes; cuire les feuilles 8 minutes à l' eau bouillante salée et les égoutter; les rafraîchir sous l' eau bien froide; bien les presser pour en extraire toute l' eau. Eplucher les côtes et les faire cuire 15 minutes à l' eau bouillante salée et doivent rester croquantes. Les couper et en faire de grands bâtonnets. Allumer le four à 210°C; mettre dans le mixeur le vert des blettes et 50 gr de crème fraîche; réduire en purée, en incorporant à mesure 4 oeufs entiers. Verser la préparation dans un saladier en salant et poivrant et en ajoutant une bonne c. à café de nouix de muscade rapée. Rapez 120 gr d' emmenthal et l' incorporer à la préparation avec les bâtonnets de blettes. Beurrez un moule à terrine et y répartir le mélange. Cuire 25 à 30 minutes au four au bain-marie, en surveillant la cuisson, pour ne pas laisser la préparation bouillir. Décorer avec queques dés de tomates fraîches.

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    GALETTE DE BLE NOIR AUX FRUITS

    Préparez une pâte avec la farine de sarrazin, assez épaisse; laissez-la reposer, en mélangeant des légumes rapés et crus: carottes,fenouil, endives, blancs de poireaux...vos légumes préférés. Le lendemain, prendre une petite louche de la préparation; la verser dans votre poêle huilée; laisser cuire quelques minutes et retourner avec une spatule pour qu' elle cuise de l' autre côté; Servez bien chaud avec une salade bien assaisonnée ( huile d' olive, vinaigre balsamique, grains de poivre rose, fleur de sel et moutarde fine): le tout bio bien sûr.

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    FINANCIER AU THE MATCHA

    ( recette du livre: la cuisine au thé de Mariage Frères ) 50 gr d' amandes en poudre, 150 gr de sucre semoule, 4 blancs d' oeufs, 50 gr de farine, 2,5 cuil. à café de thé vert matcha, 140 gr de beurre. La veille, mélangez à l' aide d' un fouet les amandes en poudre, le sucre et 1/3 des blancs d' oeufs de façon à obtenir une pâte régulière ( le mélange, d' une consistance assez compacte au début, est petit à petit délayé avec les blancs ). Tamisez ensemble la farine et le thé. Versez sur le 1er mélange en veillant à ne pas produire de grains. Lissez au fouet. Chauffez doucement le beurre dans une casserole jusqu' à formation d' un beurre noisette ( l' odeur de noisette est caractéristique ). Filtrez ce beurre et incorporez-le à la préparation précédente jusqu' à obtention d' une composition homogène. Placez le mélange dans un récipient hermétique et laisser reposer 24h au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffez le four à 165°C. A l' aide de la poche et de la douille garnissez aux 2/3 les moules à financiers et enfournez-les 15min. Sortez du four, démoulez immédiatement si vos moules sont en fer, laissez refroidir d' abord s' ils sont en Exopan ( moules souples ). Dégustez les financiers tièdes ou froids.

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    FILET DE VEAU BOURBON

    Faîtes revenir le filet de veau dans de l' huile d' olives, avec les échalottes, mouillez avec le vin blanc; Avant la fin de la cuisson ajouter le thé, la vanille, la cannelle, le miel, le jus de clémentines; à la dernière minute avant de servir, ajouter la gelée de thé; Découper le filet en tranches, nappez avec la sauce et servez aussitôt

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    DINDE AU CHOCOLAT

    C'est le plat traditionnel des mexicains pour Noël (déjà les Astèques dégustaient ce mets ). Il faut une dinde, 100gr de chocolat ou de cacao non sucré, un peu de coriandre frais, 2 piments verts et un rouge plus fort, de l' ail, du poivre de cayenne en grains, du sel, 3 oignons, 3 poivrons rouges, 50 gr d' amandes mondées et effilées, 50 gr de cacahuètes non salées, un peu de cannelle en poudre, 50 gr de graines de sésame, 4 tomates. Couper la dinde en morceaux; Pelez les tomates , l' ail et les 2 oignons. Mixer ces derniers avec les grains de poivre de Cayenne et un peu de coriandre; a cette préparation ajoutez le dernier oignon coupé en 4, la coriandre, le sel et les morceaux de dinde. Cuire 2h à four plutôt moyen. Laisser le piment fort entier et mettez en lanières fines les autres piments et les poivrons. Grillez les amandes, le sésame, les cacahuètes. Mixez amandes, cacahuètes, un peu de sésame, la cannelle, les poivrons et les piments verts et verser le tout dans la cocotte avec le piment rouge. Ajouter le chocolat et remuez pour bien l' amalgamer; retirez le piment rouge. Servez avec en déco des graines de sésame et quelques feuilles de coriandre.

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    HYPOCRAS

    Mettre à macérer l' alcool et les épices pendant 48h. Ajouter les fruits secs et laisser macérer le même temps. Verser, au bout de ce temps, le vin; laisser 24h tout l' ensemble à macérer Ajouter les fruits frais: bananes, pêches, pamplemousse. Servez quelques heures après en filtrant l' ensemble.

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    ATTENTION L' ABUS d' ALCOOL EST DANGEREUX ET NUIT A LA SANTE

    GELEE DE ROSES

    Prendre des pommes, les couper en quartiers, enlever les pépins et tout le coeur afin que la gelée ait une belle couleur brillante. Mettez sur le feu les pommes avec un peu d' eau pour qu' elle baignent et portez à ébullition. Quand les fruits sont en marmelade, ce qui est très rapide, retirez du feu et passez les fruits en les versant dans un tamis afin d' extraire le suc. Après avoir pesé le suc, prenez un poids égal de sucre, puis lespétales de roses. Mettez le tout à cuire et laissez prendre la gelée. Mettre en pots.

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    RECETTE DES PAPANAS (Roumanie )

    Mélangez le fromage blanc,les jaunes, la farine et les blancs en neige. A l' aide d' une cuillère à soupe formez des petites galettes aplaties que vous ferez sauter à l' huile et dorer.Servez- les très chaudes avec, en accompagnement, la crème fraîche et la ciboulette hachée.

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    RECETTE DU GASPACHO ANDALOU (Espagne)

    2 concombres, 1 poignée de cerfeuil, 1 poivron rouge, 1 vert, 500 gr de tomates,2 gousses d' ail, un oignon, sel, poivre, 1 cuill. à café de vinaigre, 3 cuill. à soupe d' huile d' olives, 2 dl et demi de bouillon de légumes 4 tranches de bon pain à toasts. Passez au moulin à légumes un concombre pelé, les tomates, l' oignon, l' ail. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et mettez la préparation ua froid; Enlevez la peau des poivrons, en les passant rapidsement sur la flamme; pelez le 2ème concombre; coupez- les en petits dés et mettez les dans des raviers séparés. Coupez le pain en petits carrés et faîtes-les frire; reservez dans un ravier; Sortez le gaspacho du nréfrigérateur, ajoutez le vinaigre; fouettez vivement, ajoutez le cerfeuil. Servez le gaspacho, les croutons, le concombre, dans des récipients différents.

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    RECETTE DU TAMARA (Grèce)

    1,5 dl d' huile d' olive, poivre, 1 citron, 100gr de mie de pain rassis, 100gr d' oeufs de cabillaud fumés. Emiettez le pain et pressez le citron; enlevez les oeufs de leur poche. mélangez les avec le pain, incorporez petit à petit l' huile, puis le poivre et le jus de citron. Servez avec des feuilles de salade et des toasts grillés

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    RECETTE DE PAULETTE DE MONTESSON (La plaine des salades)

    Dans un joli petit verre à mise en bouche, de préférence transparent, mettre par couches successives:

    et pour faire joli, sur le dessus: aneth, ou qq oeufs de lump, ou qq brins de salicorne. Bon appêtit et donnez-nous aussi vos recettes.

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    MILLE-FEUILLE DE DORADE AU BASILIC

    Ingrédients:

    Faire griller la dorade, sans qu' elle ait été écaillée, et sans la cuire complètement; enlever la peau, et escaloper des morceaux de fine épaisseur; les détailler ensuite en carrés de 6cm de côté. Réserver. Cuire les asperges à la vapeur; les mixer avec un peu de lait d' avoine, afin d' obtenir une crème onctueuse mais pas liquide. Découper la pâte en carrés de 6 cm de côté. Prendre un morceau de pâte feuilletée; y déposer un lit d' asperges, un filet de daurade, quelques gouttes de citron, quelques fines lamelles de basilic et un nouveau carré de pâte . Avec une pointe fine, vous pouvez écrire le nom de vos invités; badigeonnez au jaune d' oeuf. Vous pouvez aussi les faire en forme de poissons. Mettre au four, le temps que votre feuilleté cuise et dore bien. Servez avec une sauce au basilic.

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    MOUSSE DE POIREAUX

    Nettoyer et découper 1,5kg de petits poireaux bio ou du jardin, en menus tronçons; faire fondre les poireaux, en les sautant dans l'huile d' olive, en remuant souvent (30mn) et en les maintenant à feu doux. Passer-les au mixer ou à la moulinette (grille très fine); saler, poivrer. Maintenir la purée de poireaux au bain-marie, en incorporant, petit à petit 100gr de crème fraîche bio. Servir bien chaud.

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    HOT CROSS BUNS (Petits pains anglais de pâques)

    Préparation : 30 min Cuisson : 35 minutes

    Ingrédients (pour 6 personnes) : Pour les croix : Pour le glaçage : Préparation :

    Délayer la levure, 2 cuillères à café du sucre en poudre et le lait chaud, puis laissez lever 10 minutes, le temps d'activer la levure.
    Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre du bout des doigts, jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de fines miettes. Ajoutez les épices (cannelle, gingembre), le reste de sucre, les raisins secs (et les autres fruits secs ou zestes s'il y a lieu), et l'oeuf.

    Mélangez bien. Faites un puits au centre et incorporez petit à petit le lait + levure. Vous obtenez une pâte collante. Pétrissez-la, à la main, sur un plan fariné, pendant plusieurs minutes ou au robot, afin d'obtenir une pâte élastique qui ne colle plus aux doigts.
    Dans un endroit tiède, laissez lever la pâte (dans un saladier légèrement huilé (à l'aide d'un papier essuie-tout) et recouvert d'un torchon propre) pendant au moins 1h ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

    Divisez la pâte en 12 boules. Posez-les dans un plat rectangulaire allant au four, ou une plaque de four, que vous aurez recouvert(e) de papier sulfurisé. Attention...Ne serrez pas les boules de pâtes les unes contre les autres, espacez-les un peu car elles vont encore gonfler pour se coller toutes seules les unes aux autres. Laissez lever, en recouvrant d'un torchon propre, dans un endroit tiède pendant encore 30 minutes.(Les boules doivent alors se tenir les uns aux autres). Préchauffez votre four à 200°C. Dans un bol, mélangez la farine et l'eau afin d'obtenir une pâte lisse (ajoutez un peu de farine si c'est trop liquide).

    A l'aide d'une poche à douille, dessinez une croix sur chaque boule (parrallèle au bord du plat, un trait dans la hauteur et un dans la longueur...C'est plus dur à expliquer que je ne le pensais!).
    Enfournez 35 minutes, en surveillant la fin de cuisson. Badigeonnez d'une couche du glaçage suivant. Pour le réaliser (le glaçage), mélangez à feu très doux et en remuant le sucre en poudre et l'eau. Lorsque que le sucre est bien fondu et que ce sirop est transparent, ajoutez une feuille de gélatine alimentaire que vous aurez laisser tremper 5 à 10 minutes dans de l'eau froide, comme indiqué sur le paquet.

    Mélangez bien et laisser refroidir deux minutes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez ce nappage sur vos petits pains bien chaud. Servez chaud (d'où le nom).

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    LES CRÊPES "SUZETTE"

    Pour la pâte:

    Faire votre pâte et la laisser reposer plusieurs heures. Au moment de faire vos crêpes, préparez votre garniture " Suzette ": Mélanger du bon beurre, très frais, avec le jus de 2 mandarines, le zeste râpé de celles-ci, un peu de liqueur et un peu de sucre. Etaler la pâte sur le "galettier" avec le petit rouleau de bois comme pour faire des galettes. Il faut que la pâte soit légère pour obtenir de véritables crêpes dentelles, fines et croustillantes.

    Hors du feu, quand elles sont cuites, les garnir de cette onctueuse et parfumée garniture. Dégustez, c'est extra!!! La fausse recette dit de flamber les crêpes: ce ne sont plus des crêpes Suzette. Pour être riche toute l'année, il faut retourner une crêpe, sans la faire tomber par terre, en tenant un Louis d' or dans l'autre main, le jour de la Chandeleur.

    Vieux dicton "après la chandeleur, le gui porte malheur" veillez donc à enlever tout le gui de la maison.

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    OURSINS EN SOUFFLÉ

    Commander à l’avance vos oursins car ce n’est pas monnaie courante!! Et exigez une extrême fraîcheur.

    Ouvrir vos oursins par le dessous, en découpant avec une paire de ciseaux; allez-y avec précaution car la coquille est fragile! Elle vous servira de contenant; enlevez les coraux délicatement, reservez-les. Nettoyer les bogues d’oursins, les sécher et les beurrer. Sur le feu, mélanger le beurre fondu et la farine puis le lait. Cuire 10mn, sans cesser de remuer, saler, poivrer. Piler les langues d’oursins avec la crème et le safran. Battez les blancs d' oeufs en neige et incorporer- les à la sauce déjà prête et à la purée d’oursins. Répartir la préparation dans les bogues d’oursins et mettez au four 10mn. Servez rapidement!!! Vins que je conseille avec: Montrachet, Hermitage, chablis.

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    HUÎTRES CHAUDES

    Ouvrir de belles huîtres creuses, non laiteuses. Retirer les huîtres, sans les blesser, et récupérer l’eau. Passer la au chinois et y ajouter un peu de bon vin blanc sec. Pocher les mollusques, dans ce jus, 1 à 2 min et les retirer. Faire réduire de moitié le jus. Sur le feu monter un jaune d' oeuf, en ajoutant, beurre et crème fraîche, sans cesser de remuer. Remettre les huîtres dans leurs coquilles, les napper de sauce et mettre à four chaud quelques minutes.

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    ORANGES SOUFFLEES

    Pour 6 personnes :6 oranges, 3 oeufs, 125 gr de sucre poudre, 2 cuil a soupe de maizena, un petit verre de liqueur d' oranges. Evider les oranges, et ecraser la pulpe pour recueillir le jus et le filtrer dans une passoire. Mettre les jaunes dans une casserole avec le sucre et la maizena et travailler le tout pour que ce soit onctueux; rajouter le jus d' oranges et faire chauffer a feu doux en tournant sans arret, jusqu' a que le melange soit un peu epaissi. Retirer du feu et rajouter la liqueur; verser l' ensemble dans un saladier. Ajouter avec delicatesse les blancs d' oeufs battus en neige tres ferme. Remplir les oranges et les mettre a four chaud 20 minutes. Servir tres chaud.

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    TEMPURA DE FLEURS DE COURGETTES SAUCE D' AUTOMNE

    Mélanger 150gr de farine, 1 c. à soupe d' huile, 1 oeuf (pour la pâte). Plonger les fleurs de courgettes dans la pâte puis dans l' huile bien chaude; dès que la pâte croustille et dore, les égoutter sur un linge; servir avec la sauce ( 2 cuil. à soupe de fromage blanc 0%, 20 cl de crème fraîche(15%), une cuil. à soupe d' huile de noix, 1/2 cuil. à café de moutarde, 15 gr de noix décortiquées et hachées, sel, poivre; le tout mixé, décoré d' excellents grains de raisin.

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    LA TERRINE DE TURBOT

    ( aux noix de saint-jacques et queues de langoustines) La réussite de cette entrée depend de la très très grande fraîcheur des produits!!!!!

    Apres avoir mis votre poisson en filets, hachez-le menu ainsi que les echalottes. Dans une poele anti-adhesive, faites raidir les noix de saint-jacques. Decortiquer les queues de langoustines et les faire aussi raidir. Faites suer votre cresson.

    Melanger la chair du poisson avec: le sel, le poivre, le cresson, un oeuf entier, deux blancs d' oeufs. Il faut que tous les elements soient bien froids. Mettre au fond de votre terrine ( genre plat a cake ) quelques feuilles de cresson frais, puis une couche de poisson, une couche de noix de saint-jacques, une couche de poisson, une couche de langoustines,et terminer par une couche de poisson. Mettre au four au bain-marie pendant 1h. Il faut preparer la terrine 2 jours avant votre repas. Prevoyez de la couper avec un couteau electrique, en tranches de 2 cm. Servez avec un coulis de tomates fraiches bio et une bonne mayonnaise maison a l' estragon.

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    SANGLIER du moyen-age

    Demander a votre boucher des cotes de sanglier sauvage bien sur. Dans une cocotte, mettre: thym, serpolet, sauge, sarriette, roquette, aneth, basilic, cerfeuil, romarin, persil, ciboulette, origan, coriandre, estragon, laurier avec 250 gr de bon beurre de chez Bordier.

    Quand le beurre est tout juste fondu, mettre les cotes dedans, et les faire cuire 2 minutes tout doucement. Saler poivrer, les retourner. Couper le feu et couvrer. Laisser au froid pendant 24 h. Au moment du repas, mettre la cocotte sur le feu, tout doucement, quelques minutes afin que l' ensemble soit tres chaud. Servez avec une bonne puree maison.

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    POIVRONS GRILLES

    Prendre des poivrons rouges bio et les faire griller. Lorsque la peau est presque toute noire, laisser refroidir. Les éplucher, enlever toutes les petites graines à l'intérieur et découper les poivrons en lamelles. Les mettre dans une petite terrine avec du poivre du moulin, de l'ail finement haché et une cuillère d'huile d'olive bio 1ére pression à froid. Couvrir, mélanger de temps en temps. Déguster le lendemain, bon appêtit.

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    SALADE

    Faire germer des graines de lentilles, de cresson, de soja ... afin d'améliorer et de parfumer les salades. C'est en plus un apport important de vitamines.

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    L'ORTIE- ortica dioica( famille des urticacées )

    L'ortie était utilisée par les anciens pour soulager les angines, les gingivites.... Elle était aussi précieuse pour combattre l'eczéma, l' acné.... Ils l' utilisaient pour activer la digestion, pour éliminer les calculs biliaires.....

    Remèdes de bonne fame:
    Faire manger aux enfants qui font pipi au lit des gateaux d' orties. Puisqu' elles nous garantissent l' effet positif, pourquoi ne pas essayer? Si vous vous sentez très fatigué et morose, faites donc une cure de soupe d' orties ( une fois par semaine au moins ) et vous retrouverez entrain et tonus.

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    GÂTEAUX D' ORTIES

    Mélanger 32 gr de semences d' orties pilées avec un peu d' eau, de miel ou de sucre de canne et 120 gr de farine de seigle BIO. Mélanger afin d' obtenir une pâte que vous découperez en forme de petits gâteaux rigolos. Cuire à feu doux 30min.

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    SOUPE D' ORTIES

    Choisir dans un endroit protégé au maximum de toute pollution un saladier de jeunes feuilles d' orties. Les laver à grande eau et les mettre à cuire avec quelques pommes de terre et une belle carotte BIO bien sûr dans de l' eau de source, légèrement salée, 20 minutes. Mixer et servez Pour les gourmands servez avec des croutons frits frottés à l' ail et un peu de crème fraîche BIO. Bon appétit.

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    COCKTAIL DE GRENADE

    Mettre dans une grande flûte à cocktail 4 ou 5 glaçons. Verser dessus du Campari ( cela, avec les glaçons doit prendre en volume 2/3 du verre. Remplir le dernier 1/3 de jus d'oranges sanguines bio. Remuer et servez très frais.

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    FILETS DE SOLES A LA GROSEILLE

    Filets de soles, beurre, échalottes, gelée de groseilles maison. Bien demander à votre poissonnier des soles fraîchement pêchées ( compter 2 beaux filets de sole par personne ). Avec les arêtes et la tête préparer un bon fumet, que vous ferez refroidir ).

    Préparer les papillottes en déposant dans le papier d'aluminium une cuillere de fumet, quelques algues séchées, quelques grains de poivre rose et les deux filets de sole; saler et ajouter avant de refermer, de nouveau du fumet, quelques algues...etc et quelques grains de groseille fraîche. C'est prêt à déposer sur un lit de bonnes braises.

    Pour la sauce qui accompagne le poisson, faire une réduction d'échalottes mélangées à du vinaigre de groseilles et à quelques cuilleres de fumet. Ajouter, hors du feu, ( au bain-marie ) des lamelles de bon beurre de chez Bordier, en ne cessant de remuer. La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise.

    Au dernier moment,ajouter, une bonne cuillere à soupe de gelée de groseilles. Servez en ayant le soin de passer au chinois la sauce. Ce met est excellent, servi avec un soufflé aux groseilles.
    Bon appétit

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    MISE EN BOUCHE DE L' ÉTÉ

    Une cliente m'a confié les secrets d'une excellente recette d'été. Je vous en fais part. Cest beau,C'est frais, c'est excellent!

    Mettre dans une superbe flûte à champagne couche après couche les divers ingrédients, mettre au frais et servir très frais.
    Bon appétit.

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